Publié : dim. août 01, 2004 8:09 am
Le chef du village olympique à la tête d'une armée de cuisiniers
Dimanche 1 août 2004 - ATHENES (AFP) - Le chef du village olympique Constantinos Tsigkas, un grec émigré à New York depuis près de 25 ans, s'est retrouvé à la tête d'une armée de quelque 1000 cuisiniers qui doivent nourrir chaque jour les 16 000 athlètes et officiels logés sur place, sans compter les volontaires et le personnel de sécurité.
Cette armée est multinationale, "à l'image du village olympique", avec pas moins de 23 pays représentés, Malaisie, Chine, Japon, France, Italie..., souligne-t-il.
Le parallèle militaire convient tout à fait à sa fonction et à son sens de l'organisation, mais pas du tout à son parcours plutôt atypique. Après le lycée, Tsigkas a fui son pays pour les Etats-Unis, car il refusait d'y faire son service militaire.
Après avoir milité dans des mouvements écologistes et antinucléaires, il a fondé une entreprise d'alimentation biologique, puis est devenu traiteur bio avant de fonder son restaurant "Agrotiko", devenu un temple de la nouvelle cuisine grecque salué par la presse américaine.
Quand on lui demande ce qu'il ressent en se retrouvant à la tête d'un si vaste projet dans son propre pays, il ne cache pas son plaisir: "Je suis Grec et cela a un sens particulier pour moi, même si je ne suis pas le chauvin moyen, bien au contraire."
"Le sucre, c'est l'esclavage"
Tsigkas, 46 ans, lunettes, barbiche et moustaches grises, admet avoir une approche intellectuelle de la cuisine. "L'intérêt que je porte à la cuisine et à la nourriture est curieusement plutôt philosophique. Aucun ingrédient n'est neutre, le sucre par exemple, c'est l'esclavage."
Mais faire à manger tous les jours pour l'équivalent des habitants d'une petite ville est quelque chose de bien concret et pratique. "Cela fait un an et demi que nous nous préparons jusqu'au plus petit détail". "Nous savons exactement ce que le four N.28 produira le 14 août à 11h15, et nous savons aussi qui sera devant pour le surveiller", explique-t-il.
Des scénarios-catastrophe ont même été prévus. "Supposons qu'il pleuve trois jours de suite à Athènes. Cela signifie qu'un maximum de gens va rester au village et qu'ils vont probablement tous vouloir manger au même moment."
Dans ce cas, les deux restaurants de 7000 et 1000 places chacun ne suffiraient pas à abriter tout le monde. "Nous préparerons des repas à emporter. Nous avons déjà décidé lesquels et disposons des boîtes dans lesquels nous les mettrons."
La nourriture grecque est à l'honneur et représente "près de 40% de l'offre". Vient ensuite la cuisine asiatique, "car les Asiatiques sont la population la plus nombreuse du village", puis "la cuisine de confort", pizzas, pâtes... Et enfin la cuisine internationale avec chaque jour des nationalités différentes, marocaine, française, mexicaine...
Non à la "nourriture d'hôpital"
"Les athlètes s'alimentent comme des cochons", dit le chef en plaisantant, mais seulement à moitié. "A Barcelone, à Atlanta et à Sydney, les aliments les plus consommés ont été les glaces et les desserts". Mais il se veut compréhensif: "ce sont des jeunes, certains savent qu'ils ne vivront jamais à nouveau cette expérience et une très petite fraction d'entre eux brigue vraiment les médailles".
"Nous ne voulons pas leur donner de la nourriture d'hôpital sous prétexte que ce sont des athlètes", souligne-t-il. "Mais nous essayons aussi de faire plaisir à ceux qui prennent au sérieux leur nourriture. Il y a des plats sans sel, ou sans sucre, sans magnésium, sans ceci ou sans cela".
Et tout une équipe de nutritionnistes se tient à la disposition des athlètes pour les conseiller dans leurs choix si nécessaire.
Chaleur athénienne oblige, le rayon nourriture froide a été "considérablement augmenté" et les athlètes pourront goûter à pas moins de 159 types différentes de fruits. Enfin pour compléter son éventail, le restaurant propose aussi de la nourriture cacher et de la viande halal.
La nourriture doit être de toute manière irréprochable sur le plan de la sécurité alimentaire. "Nous savons exactement d'où vient chaque produit et nous n'acceptons pas ceux de producteurs non agréés. Les médecins-inspecteurs du gouvernement sont omniprésents. C'est en même trop. C'est le cauchemar pour un cuisinier. Mais d'un autre côté cela assure une certaine tranquillité."
Dimanche 1 août 2004 - ATHENES (AFP) - Le chef du village olympique Constantinos Tsigkas, un grec émigré à New York depuis près de 25 ans, s'est retrouvé à la tête d'une armée de quelque 1000 cuisiniers qui doivent nourrir chaque jour les 16 000 athlètes et officiels logés sur place, sans compter les volontaires et le personnel de sécurité.
Cette armée est multinationale, "à l'image du village olympique", avec pas moins de 23 pays représentés, Malaisie, Chine, Japon, France, Italie..., souligne-t-il.
Le parallèle militaire convient tout à fait à sa fonction et à son sens de l'organisation, mais pas du tout à son parcours plutôt atypique. Après le lycée, Tsigkas a fui son pays pour les Etats-Unis, car il refusait d'y faire son service militaire.
Après avoir milité dans des mouvements écologistes et antinucléaires, il a fondé une entreprise d'alimentation biologique, puis est devenu traiteur bio avant de fonder son restaurant "Agrotiko", devenu un temple de la nouvelle cuisine grecque salué par la presse américaine.
Quand on lui demande ce qu'il ressent en se retrouvant à la tête d'un si vaste projet dans son propre pays, il ne cache pas son plaisir: "Je suis Grec et cela a un sens particulier pour moi, même si je ne suis pas le chauvin moyen, bien au contraire."
"Le sucre, c'est l'esclavage"
Tsigkas, 46 ans, lunettes, barbiche et moustaches grises, admet avoir une approche intellectuelle de la cuisine. "L'intérêt que je porte à la cuisine et à la nourriture est curieusement plutôt philosophique. Aucun ingrédient n'est neutre, le sucre par exemple, c'est l'esclavage."
Mais faire à manger tous les jours pour l'équivalent des habitants d'une petite ville est quelque chose de bien concret et pratique. "Cela fait un an et demi que nous nous préparons jusqu'au plus petit détail". "Nous savons exactement ce que le four N.28 produira le 14 août à 11h15, et nous savons aussi qui sera devant pour le surveiller", explique-t-il.
Des scénarios-catastrophe ont même été prévus. "Supposons qu'il pleuve trois jours de suite à Athènes. Cela signifie qu'un maximum de gens va rester au village et qu'ils vont probablement tous vouloir manger au même moment."
Dans ce cas, les deux restaurants de 7000 et 1000 places chacun ne suffiraient pas à abriter tout le monde. "Nous préparerons des repas à emporter. Nous avons déjà décidé lesquels et disposons des boîtes dans lesquels nous les mettrons."
La nourriture grecque est à l'honneur et représente "près de 40% de l'offre". Vient ensuite la cuisine asiatique, "car les Asiatiques sont la population la plus nombreuse du village", puis "la cuisine de confort", pizzas, pâtes... Et enfin la cuisine internationale avec chaque jour des nationalités différentes, marocaine, française, mexicaine...
Non à la "nourriture d'hôpital"
"Les athlètes s'alimentent comme des cochons", dit le chef en plaisantant, mais seulement à moitié. "A Barcelone, à Atlanta et à Sydney, les aliments les plus consommés ont été les glaces et les desserts". Mais il se veut compréhensif: "ce sont des jeunes, certains savent qu'ils ne vivront jamais à nouveau cette expérience et une très petite fraction d'entre eux brigue vraiment les médailles".
"Nous ne voulons pas leur donner de la nourriture d'hôpital sous prétexte que ce sont des athlètes", souligne-t-il. "Mais nous essayons aussi de faire plaisir à ceux qui prennent au sérieux leur nourriture. Il y a des plats sans sel, ou sans sucre, sans magnésium, sans ceci ou sans cela".
Et tout une équipe de nutritionnistes se tient à la disposition des athlètes pour les conseiller dans leurs choix si nécessaire.
Chaleur athénienne oblige, le rayon nourriture froide a été "considérablement augmenté" et les athlètes pourront goûter à pas moins de 159 types différentes de fruits. Enfin pour compléter son éventail, le restaurant propose aussi de la nourriture cacher et de la viande halal.
La nourriture doit être de toute manière irréprochable sur le plan de la sécurité alimentaire. "Nous savons exactement d'où vient chaque produit et nous n'acceptons pas ceux de producteurs non agréés. Les médecins-inspecteurs du gouvernement sont omniprésents. C'est en même trop. C'est le cauchemar pour un cuisinier. Mais d'un autre côté cela assure une certaine tranquillité."