La recette gagnante de la semaine

[Malike]

Que serait un duel de chefs sans la recette qui les a fait gagner. J'ai pensé que ce serait intéressant de poster chaque semaine la recette qui s'est démarquée, et s'il y a des cuistots ici pour l'essayer on aimerait beaucoup avoir vos commentaires!

[Malike]

Semaine 1



Recette gagnante de la semaine :

Par : Pascal Cormier
30 ans
Montréal
Chef de partie chez Julien Leblanc traiteur


Coq au vin en bouchées



Coq au vin en bouchées
Préparation: 1 h
Marinage/Repos: 0 min
Cuisson: 50 min
Total: 1 h 50 min

8 portions


Ingrédients de la recette :

½ poireau, coupé en julienne
Qté suff. huile végétale
1 cuisse de poulet

Farce :
100 g (3 oz) lard fumé, coupé en brunoise
60 ml (1/4 tasse) huile d’olive extra vierge
3 gousses d’ail, hachées
1 échalote, hachée
8 champignons de Paris, hachés
500 ml (2 tasses) vin rouge
120 ml (8 c. à soupe) beurre non salé
1 poitrine de poulet désossée
Au goût sel, poivre noir

Sauce :
80 ml (1/3 tasse) sirop d’érable
1 pincée noix de muscade, râpée
1 bâtonnet de cannelle
250 ml (1 tasse) sauce demi glace
½ carotte, coupée en brunoise
½ branche de céleri, coupée en brunoise
½ poireau, coupé en brunoise
120 ml (8 c. à soupe) vinaigre de vin rouge
6 oignons perles, tranchés

Préparation :

Dans une casserole, frire le poireau dans l’huile végétale. Réserver.
Enlever la peau de la cuisse de poulet et hacher la chair.

Farce : Dans une casserole, faire revenir, à feu moyen-vif, le lard fumé dans l’huile d’olive extra vierge, ajouter l’ail, l’échalote et faire cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à évaporation complète de l’eau de végétation.

Mouiller avec 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge et faire cuire jusqu'à l’évaporation complète du vin. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

Mélanger la farce aux champignons avec le poulet haché réservé.

Aplatir la poitrine de poulet et y déposer la farce. Rouler bien serré. Assaisonner.

Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive extra vierge et le beurre non salé et faire colorer la roulade de poulet.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson au four 10 minutes.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le reste du vin, le sirop d’érable, la muscade et la cannelle. Mouiller avec la sauce demi glace et laisser cuire 5 minutes.

Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes sauf les oignons perles puis ajouter à la sauce.

Faire cuire les tranches d’oignons perles dans le vinaigre de vin. Trancher la roulade de poulet en bouchées.

Pour le dressage :
Dans une cuillère, mettre une petite quantité de légumes et y déposer une tranche de poulet farci. Napper de sauce et garnir de poireaux frits et de tranches d’oignon perles.